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Ratatouille

Recette de ratatouille provençale : un classique mijoté aux légumes du soleil

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Introduction

Quand l’été bat son plein et que les étals regorgent de légumes mûrs et colorés, une seule recette s’impose : la ratatouille. Ce plat emblématique de la cuisine provençale est bien plus qu’un simple ragoût de légumes. C’est une ode au soleil, à la simplicité et aux saveurs authentiques. Aubergines, poivrons, oignons, courgettes, tomates, ail, herbes de Provence… chaque ingrédient y trouve sa place, mijoté lentement pour révéler toute sa richesse.

Les secrets d'une ratatouille réussie

Une bonne ratatouille, c’est avant tout du temps et de la patience. On oublie les versions express à la poêle, ici on parle de mijotage à feu doux, de légumes fondants mais pas bouillis, de parfums qui se confisent lentement pour offrir un plat savoureux, équilibré, et réconfortant.

Voici ta recette testée et approuvée, version niçoise et familiale, à cuire tranquillement dans un faitout, une marmite ou même au four.

ratatouille recette

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Pour un bourguignon traditionnel, généreux et fondant, voici ma base :

  • 1,5 kg de viande de bœuf à braiser (paleron, macreuse, gîte, joue de bœuf…)

  • 1 bouteille de vin rouge corsé (Bourgogne, Côtes-du-Rhône, ou Gamay)

  • 200 g de lardons fumés

  • 4 carottes

  • 1 oignon jaune

  • 2 échalotes

  • 2 gousses d’ail

  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

  • 500 ml de bouillon de bœuf

  • 250 g de champignons de Paris

  • 200 g d’oignons grelots (ou petits oignons blancs)

  • 2 cuillères à soupe de farine

  • Huile de tournesol ou huile d’olive

  • Sel, poivre, fleur de sel

💡 Astuce de chef : Pas besoin de bœuf de luxe, mais la découpe est essentielle. Il faut une viande gélatineuse et à cuisson lente, pas un morceau trop maigre.

Préparation des légumes

Tailler et découper

  • Lavez tous les légumes.

  • Aubergines : coupez-les en petits cubes ou en lanières. Si elles sont amères, salez-les et laissez-les dégorger dans une passoire pendant 20 minutes avant de les essuyer.

  • Courgettes : coupez en rondelles ou en demi-lunes.

  • Poivrons : enlevez les pédoncules, les graines et les membranes blanches. Coupez-les en lanières ou petits morceaux.

  • Oignons : émincez-les finement.

  • Gousses d’ail : épluchez et hachez ou écrasez.

Tomates : si elles sont fraîches, plongez-les dans l’eau bouillante 30 secondes, pelez-les, épépinez, puis concassez-les ou réduisez-les en pulp.

Cuisson étape par étape

Faites revenir séparément

C’est le secret pour éviter la bouillie : chaque légume doit être précuit seul pour garder sa texture et sa saveur.

  1. Dans un grand faitout, faites chauffer un filet d’huile d’olive.

  2. Faites revenir les aubergines à feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Réservez dans un saladier.

  3. Faites de même avec les courgettes, puis les poivrons.

  4. Faites ensuite dorer les oignons, ajoutez l’ail haché en fin de cuisson.

  5. Remettez tous les légumes dans le faitout.

Ajoutez les tomates concassées (ou pelées), le bouquet garni, les herbes de Provence, une pincée de sel et du poivre.

Laisser mijoter doucement

Ajoutez un filet d’eau si nécessaire pour éviter que ça n’attache. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1h, en remuant de temps en temps.

L’objectif : des légumes fondants mais encore identifiables, une sauce bien liée, des saveurs confites. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter un trait de vinaigre balsamique, quelques feuilles de basilic frais ou un peu de coulis de tomate si la sauce manque de consistance.

Dégustation : chaude, tiède ou froide

La ratatouille est meilleure le lendemain, après une nuit au frigo. Réchauffée doucement, les arômes sont encore plus concentrés. Vous pouvez la servir de plusieurs façons :

  • En plat principal végétarien avec du riz, du quinoa ou des haricots blancs

  • En accompagnement de viandes grillées, agneau, rôti de boeuf ou même chorizo

  • En base pour une omelette, une tarte salée, ou un gratin

  • Avec du fromage de chèvre frais, sur une tartine ou en verrine

En version froide, avec un filet d’huile d’olive, comme un caviar de légumes confits

Conservation & astuces

  • Frigo : 3 à 4 jours dans une boîte hermétique.

  • Congélation : parfait pour préparer à l’avance. Réchauffez à feu doux.

  • Bocal stérilisé : pour faire des réserves toute l’année.

Zéro gaspillage : utilisez les restes pour farcir des légumes (poivrons, courgettes), en faire une sauce pour des pâtes ou même une base de soupe.

ratatouille recette avec ingrédient

Variantes à tester

  • Ratatouille au four : disposez tous les légumes dans un plat, arrosez d’huile d’olive, herbes, enfournez à 180°C pendant 1h30.

  • Avec carottes ou céleri pour plus de croquant.

  • Version épicée : ajoutez une pincée de curry ou de coriandre moulue.

  • Ajoutez des tomates cerises entières pour un contraste de textures.

  • Faites-la gratiner avec du parmesan ou du fromage râpé.

Ajoutez des olives noires ou des anchois pour une touche méditerranéenne.

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Le mot de la fin

La ratatouille, c’est l’un de ces plats qu’on ne réussit vraiment qu’en y mettant de l’attention. Il ne s’agit pas de jeter tous les légumes dans une casserole et de cuire à feu vif. Il s’agit de les respecter. Les faire revenir, dorer, mijoter… Les laisser devenir fondants, presque confits, pour qu’à la dégustation, chaque bouchée évoque le sud, les vacances, et la cuisine de nos grands-mères.

Que tu la serves en accompagnement ou en plat principal, cette ratatouille provençale reste une recette universelle, saine, parfumée et pleine de vitamines. Un vrai régal du quotidien.

Quels légumes choisir pour une ratatouille provençale réussie ?

La ratatouille traditionnelle se compose d’aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons et ail. Ce sont les légumes essentiels de la cuisine provençale, riches en saveurs et parfaits pour un mijoté parfumé.

C’est le secret d’une ratatouille réussie : chaque légume est précuit individuellement pour conserver sa texture, éviter l’effet “bouillie”, et permettre aux saveurs de se développer harmonieusement lors du mijotage.

Une bonne ratatouille doit mijoter doucement 45 minutes à 1 heure. Plus la cuisson est lente, plus les légumes deviennent fondants et les saveurs se concentrent. Elle est encore meilleure le lendemain.

Oui ! La ratatouille au four est une variante délicieuse. Il suffit de disposer les légumes dans un plat, d’ajouter huile d’olive, sel, poivre et herbes, puis de cuire 1h30 à 180°C. Le résultat est plus confit et parfumé.

Il suffit de les saler et les laisser dégorger 20 minutes avant cuisson. Cette étape retire l’amertume et améliore la texture.

Oui, si ce n’est pas la saison des tomates fraîches. Une boîte de tomates pelées de qualité (400 g) fonctionne parfaitement, surtout pour obtenir une sauce bien liée et parfumée.

Quelques touches “chef” possibles :
– un filet de vinaigre balsamique en fin de cuisson
– quelques feuilles de basilic frais
– une cuillère de coulis de tomate
– des olives noires ou des anchois pour une version méditerranéenne

Oui, et c’est même recommandé : la ratatouille est bien meilleure le lendemain. Les saveurs se mélangent et s’intensifient après une nuit au réfrigérateur.

Les deux options sont excellentes :
– Chaude : accompagnement de viandes, poisson, œufs, riz ou pâtes
– Tiède/froide : tartines, verrines, bols végétariens
C’est un plat ultra polyvalent.

Oui. Elle se congèle très bien 2 à 3 mois dans un contenant hermétique. Il suffit de la réchauffer à feu doux pour retrouver sa texture confite.